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Recientemente el diario español 'Qué' publicó la noticia de que la Universidad Politécnica de Valencia junto con miembros del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) están desarrollando nuevos sensores 'on line' y lenguas electrónicas para mejorar el seguimiento del proceso del curado del jamón.

Los investigadores valencianos están desarrollando pequeños sensores, también llamados conductímetros de punción, del tamaño de una aguja hipodérmica (0,4 milímetros), que permitirán saber al instante la concentración de sal del jamón y su humedad, así como otros parámetros relacionados con su deterioro microbiano.

Esta tecnología permitirá conocer lo que sucede en el interior del jamón, que condiciona la calidad y seguridad del mismo, para poder controlar correctamente el proceso de curado.

Con estas nuevas implementaciones (en fase de pruebas) los productores podrán conocer el estado de los jamones y modificar el proceso de elaboración si fuera necesario. Por ejemplo, si los sensores indican que el jamón tiene poca sal o que no está lo suficientemente curado, se podría alargar el proceso y obtener así un producto de mayor calidad sin causar perjuicios en la pieza, ni alterar sus características.

A pesar de que la producción española de jamón curado supera anualmente los 40 millones de piezas, todavía existen diversos retos para mejorar el proceso del curado, entre ellos, la clasificación de la materia prima que llega al matadero y el control del salado y tiempo de curado de las piezas.

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